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食品的低温处理与保藏二呢是嘛

发布时间:2021-07-12 20:18:46 阅读: 来源:滤纸厂家
食品的低温处理与保藏二呢是嘛

食品的低温处理与保藏(二)

第二节 食品的冷却

一、冷却的目的

植物性食品的冷藏保鲜;肉类冻结前的预冷;分割肉的冷藏销售;水产品的冷藏保鲜。

二、冷却的方法

1、冷风冷却

用于果蔬类的高温库房

肉类的冷风冷却装置

隧道式冷却装用于监测生产加工出的试件豁口是否是及格;全能实验机:适用于金属材料、非金属材料的拉申、缩小、弯折和裁切实验置

2、冷水冷却

浸入式

喷雾式

淋水式

优缺点

3、碎冰冷却

特点

冰的种类

操作要点

适用

4、真空冷却

原理

构造示意

操作

特点

5、液体食品物料的冷却

特点:间接冷却

冷却介质

冷却器:间歇式、连续式

6、其它冷却方法

接触冷却

辐射冷却

低温学接触冷却

三、冷却过程的冷耗量

食品冷却过程中总的冷耗量,即由制冷装置所带走的总热负荷QT:

QT=QF+QV

QF:冷却食品的冷耗量;QV:其它各种冷耗量,如外界传入的热量,外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热,风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。

食品的冷耗量:

QF=QS+QL+QC+QP+QW

QS:显热;QL:脂肪的凝固潜热;QC:生化反应热;QP:包装物冷耗量;QW:水蒸气结霜潜热;

食品的显热:

QS=GCO(TI-TF)

G:食品重量;CO:食品的平均比热;TI:冷却食品的初温;TF:冷却食品的终温。

四、冷却速度与冷却时间

自学。

理论基础:传热。

方式:按照食品的形状和冷却装置的形式,分别研究平板状食品、圆柱状食品和球状食品的传热过程,从而计算食品的冷却速度和冷却时间。

五、气调贮藏

定义:食品原料在且常常要测试3点抗弯实验不同于周围大气(21% O2、0.03% CO2)的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。

用途:延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

机理:采用低温和改变气体成分的技术,延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。

1、气调贮藏的生理基础:

降低呼吸强度,推迟呼吸高峰;

抑制乙烯的生成,延长贮藏期;

控制真菌的生长繁殖;

若氧气过少,会产生厌氧呼吸;二氧化碳过多,会使原料中毒。

2、气调贮藏方法:

(1)自然降氧法(Modified Atmosphere Storage)

果蔬原料贮藏于密封的冷藏库中,果蔬本身的呼吸作用使库内的氧量减少,二氧化碳量增加。

用吸入空气来维持一定的氧浓度。以此增强其它储电装备的储电率

用气体洗涤器来除去过多的二氧化碳:碱式,让气体通过4~5%的NaOH;水式,让气体通过低温的流动水;干式,让气体通过消石灰填充柱。

(2)快速降氧法(Controlled Atmosphere Storage)

在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体;将气体通入冷藏库中;库中常保持负压。

待藏原料入库时,即处于最适贮藏气体氛围,特别适用于不耐藏但经济价值高的原料,如草莓。

(3)混合降氧法

先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度;原料入库,利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。

既可控制易腐原料的初期快速腐烂,又降低生产成本。

(4)包装贮藏法

a)生理包装:将原料放进聚乙烯套袋,并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动,维持适宜的气体氛围。

B)硅气窗包装:用带有硅橡胶的厚质袋包装原料,并密封。因气体的交换只通过硅窗进行,所以改变硅窗的面积,就可以维持不同的气体氛围。

六、冷藏中的变化及技术管理

1、冷藏时的变化

(1)水分蒸发

(2)冷害

(3)串味

(4)生化使用终了作用

(5)脂类的变化

(6)淀粉老化

(7)微生物增殖

2、冷藏技术管理

(1)冷藏温度

(2)冷藏间相对湿度

(3)冷藏间空气流速

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